Ojo Cultura Universitaria

Un chef sin licencia de conducir

Fuera del Aula

Texto por: Andrea Tabare

Foto cortesia de Stella Maris (Flickr: ryyta)


Son las 7:45 de la mañana de un sábado. Mientras la mayoría de los adolescentes duerme, una calle repleta de árboles y casas me conduce al lugar donde Omar Pereney cocina jueves, viernes y sábados: el Instituto Culinario de Caracas –un proyecto, ubicado en la zona residencial de Chuao, realizado por iniciativa de los chefs Sumito Estévez y Héctor Romero.

A la espera del joven, que se inició “profesionalmente” en la gastronomía a los doce años de edad, se escucha detrás de una puerta de madera la voz de una mujer dando algunas recomendaciones para el postre del día: “La concha de la naranja es muy ácida”, “la panna cotta es un postre italiano muy fácil de hacer, refrescante y rico”.

En esa cocina real –de paredes azules, cerámica blanca y utensilios antiguos– se fue desarrollando la curiosidad de Pereney por el arte culinario. Reconoce que su gusto por el oficio no es heredado de sus padres o de algún familiar; la motivación nació y creció al sentir la dinámica de ese espacio, el trabajo en equipo y la adrenalina. “Todo esto me atrapó y me mantiene en el negocio desde hace aproximadamente cuatro años”.

Al otro lado, en el lugar que se dispone para los comensales, el ambiente es muy distinto. Una cocina abierta, con estilo y utensilios modernos: nevera, cocina y dos hornos de acero inoxidable; mesas y sillas de madera, en ese momento volteadas porque todavía es muy temprano para comenzar a ordenar. De fondo musical suena la licuadora.

“El primer día entré por casualidad a la cocina de uno de los restaurantes de Sumito Estévez, porque le comenté al chef Héctor Moreno que me gustaba cocinar. Empecé en la sección de pastelería y seguí asistiendo. Tal vez algunos me vieron como un elemento raro –un niño por ahí medio estorbando–, pero luego me fui integrando al grupo. Posteriormente desempeñé labores en el área de pantry y en la de producción”, cuenta con emoción.

Con dieciséis años de edad, Pereney tiene una agenda apretada, muy diferente a la de sus contemporáneos: su rutina se basa en ir a clases de bachillerato de lunes a viernes de 12 a 6 de la tarde y trabajar de jueves a sábado en el comedor del ICC (Instituto Culinario de Caracas) –que funciona como un restaurante. En sus vacaciones no hay tiempo para el descanso: “Siempre hago pasantías en algún restaurante, grabo capítulos de mi programa –Yo cocinero– y, si puedo, viajo. El año pasado fui a Perú y este año me voy a Sao Paulo”.

En el programa de Gourmet Channel el joven caraqueño presenta propuestas para el desayuno, almuerzo y cena. También algunos dips o postres para compartir con los amigos. La torta de cambur rellena con queso guayanés –creada por la chef Wendoly López y preparada por él en un capítulo– es su receta favorita; aunque admite que no cocina en su casa “porque la comida de su mamá es la mejor”, en especial los chips de batata –sus preferidos.

Yo cocinero se ve desde México hasta Argentina los lunes, a las ocho de la noche, hora de Caracas. La amplitud de ese público le ha llevado a darse cuenta de la gran responsabilidad que es comunicar y, en su caso, poder transmitir lo respetable que es la carrera de chef; además le ha hecho sentir la necesidad de inspirar a los televidentes: “Sin importar la edad, se pueden alcanzar metas. Si yo logré hacerlo, ¿por qué los demás no? Ese es mi lema en el programa”.

Tal vez su misión ha dado resultado. Desde los doce años, Pereney asistía a eventos y congresos en los que era el único joven; ahora hay más adolescentes, personas que le escriben porque quieren ser cocineros, al igual que él. “Esa es mi prioridad, más que darme a conocer. Es un punto de vista sentimental”.

Luego de terminar el bachillerato, Omar Pereney quisiera estudiar en Francia, Nueva York y España, puntos indiscutibles –según él– en cuanto a gastronomía se refiere. Pero el más importante de sus proyectos es regresar a Venezuela. “Hay muchas cosas por hacer, aparte de montar un restaurante. En la cocina no hay límite. Es posible comunicar y enseñar. Te voy a dar el ejemplo de Sumito Estévez: tiene restaurantes y una escuela de cocina donde se imparten cursos cortos a muchachos que salen bien preparados al mercado laboral, gracias a él; también tiene un blog, un programa de radio y de televisión…”.

Por lo pronto, su proyecto más cercano fue la Feria Internacional de Gastronomía de Panamá, a la que fue invitado como uno de los representantes de nuestro país. “Les  llevé un mensaje venezolano para resaltar nuestras raíces”, finaliza este joven cocinero, que –luego de trabajar por más de diez horas– recoge sus cuchillos hasta el próximo jueves.